Zamrażanie produktów

Zamrażanie produktów żywnościowych jest jedną z najkorzystniejszych pod względem biologicznym form utrwalania żywności. Pozwala w maksymalnym stopniu zachować odżywcze, dietetyczne i organoleptyczne walory świeżych produktów.

Zamrażanie produktów żywnościowych jest procesem technologicznym pełnej lub częściowej zmiany wody w lód poprzez obniżenie temperatury produktu poniżej punktu krioskopowego. Wielkość oraz rozmieszczenie kryształków lodu zależna jest od prędkości zamrażania produktu. Powolne zamrażanie powoduje powstanie dużych kryształków lodu uszkadzających błony komórkowe – żywność ulega uszkodzeniu zmieniającemu jego walory estetyczne, odżywcze i kulinarne. Efektem szybkiego zamrażania jest duża liczba niewielkich kryształków, których destrukcyjne działanie na błony komórkowe jest mocno ograniczone.

Jedną z najlepszych metod zamrażania, ze względu na dużą szybkość zamrażania jest zamrażanie kontaktowe. Zamrażanie kontaktowe prowadzone jest w zamrażarkach płytowych, które ze względu na ułożenie płyt dzielimy na poziome i pionowe. Płyty zamrażarek wykonywane są z bardzo dobrze przewodzącego ciepło aluminium i wyposażone są w wewnętrzny system kanałów, przez które przepływa czynnik chłodniczy. Dla sprawnego i szybkiego przebiegu procesu zamrażania wymagana jest temperatura -40 oC lub niższa.
Obecnie, najczęściej stosowanym czynnikiem chłodniczym jest amoniak (R717), dwutlenek węgla CO2 (R744) w układach bezpośrednich lub układach pośrednich opartych na niezamarzających roztworach mrówczanu potasu lub rzadziej, chlorku wapnia.

Nasze wieloletnie doświadczenie w projektowaniu i budowie instalacji zamrażalniczych pozwala nam dobrać najkorzystniejszą metodę zamrażania Waszego produktu uwzględniając aspekty ekonomiczne i techniczne takie jak:

– wybór metody zamrażania (tunel nawiewowy, tunel szokowy, zamrażarka płytowa pozioma lub pionowa)
– dobór czynnika chłodniczego uwzględniający aspekty ekonomiczne w stosunku do planowanej produkcji (amoniak, dwutlenek węgla, mrówczan potasu)
– wybór rodzaju instalacji (odparowanie bezpośrednie, układy pośrednie)
– dobór zdolności zamrażalniczej do wymaganych możliwości produkcyjnych i trybu pracy
– dobór optymalnego czasu zamrażania

Z racji tego, że instalacje zamrażalnicze są obarczone stosunkowo wysokimi kosztami inwestycyjnym i energochłonne podczas zamrażania prosimy o zapoznanie się z poniższym poradnikiem i bezpośredni kontakt w celu wyboru i zaprojektowania instalacji łączącej jak najniższe koszty inwestycyjne z wysoką sprawnością energetyczną.

http://www.freezertech.com

Zamrażarki płytowe poziome

Płyty zamrażarki umieszczone są poziomo, na których układa się tace z produktem przeznaczonym do zamrożenia. Zamrażarka wyposażona jest w układ siłownika lub dwóch siłowników hydraulicznych (umieszczonych po bokach) rozsuwających lub ściskających płyty. Kontakt produktu z płytami uzyskiwany jest dzięki silnemu dociskowi płyt do wypełnionych produktem tac

Tak silny docisk gwarantuje pełną powierzchnię kontaktu produktu z płytami, a dodatkowo wyciska pęcherze powietrza pozostałego pomiędzy warstwami produktu w tacach. Nakłada to pewne ograniczenia na rodzaj produktów, które można zamrażać w zamrażarkach płytowych poziomych do produktów odpornych na nacisk np. ryby, mięso, mięso mielone, farsze.

Standardowe tace (przetwórstwo ryb) do zamrażarek płytowych mają wymiary 255 x 485 x 60 mm (wymiar wewnętrzny będący jednocześnie wymiarem bloku produktu) i mogą być wykonane z aluminium lub blachy nierdzewnej. W związku z faktem zwiększania objętości produktu podczas zamrażania do usuwania produktu z tac stosowane są urządzenia pneumatyczne lub hydrauliczne zwane wybijarkami.

Rys. 1 Zamrażarka płytowa pozioma w stanie a) płyty rozsunięte- załadunek, rozładunek , b) płyty ściśnięte- zamrażanie

Zamrażarki poziome z reguły wymagają stosowania funkcji odtajania płyt gorącymi parami czynnika w celu ułatwienia „odklejania” przymrożonych do płyt tac z produktem. Odtajanie płyt pozwala też na usunięcie resztek lodu, sopli z powierzchni płyt co pozwala na ponowne uzyskanie 100% kontaktu następnego wsadu tac z płytami. W przypadku zasilania zamrażarek czynnikiem chłodniczym w układach pompowych odtajanie płyt gorącymi parami czynnika nie stanowi problemu i jest standardowym rozwiązaniem technicznym. W przypadku zasilania DX (zawory ekspansyjne) jest to układ rzadziej stosowany, a w przypadku gdy instalacja składa się z pojedynczej zamrażarki płytowej praktycznie niestosowany.
Układy pompowe są układami najbardziej sprawnymi jednak kosztownymi, o wysokim stopniu napełnienia czynnikiem chłodniczym. Alternatywą są układy pośrednie z chłodziwem opartym na roztworach mrówczanu potasu lub chlorku wapnia.

Zamrażarki płytowe pionowe

W odróżnieniu od zamrażarek poziomych nie wymagają stosowania tac do produktu gdyż pionowo ustawione płyty zamrażalnicze tworzą razem z wysuwanymi łapami przestrzenie mrożące. Utworzone w wyniku zamrożenia produktu bloki wyciągane są spomiędzy płyt za pomocą łap zawieszonych na belce nośnej, unoszonej parą siłowników hydraulicznych (rys.3). Dla ułatwienia wysuwania bloków spomiędzy płyt zamrażarki wyposażone są w dodatkowy siłownik boczny, rozsuwający płyty w kierunku poziomym.
Grubość bloków w zamrażarkach pionowych jest stała (limitowana szerokością łap) i standardowo wynosi 60 – 100 mm. Wymiary bloków zależne są od wielkości zastosowanych płyt i dla prezentowanych na zdjęciach zamrażarek wynoszą 530 x 530 mm (wymiar płyt 1060 x 530 z przekładką dzielącą w ½ długości). Dzielenie bloków na ½ lub czasem na 1/3 ułatwia rozładunek i paletowanie.

Rys. 2 Zamrażarka płytowa pionowa w stanie a) widły uniesione, płyty rozsunięte – rozładunek , b) widły opuszczone, płyty ściśnięte – zamrażanie

Widok przestrzeni ładunkowych zamrażarki pionowej TUCAL

W zamrażarkach pionowych produkt nie jest ściskany przez płyty (siłownik boczny zamyka jedynie przestrzenie bloków) stąd nadają się one do zamrażania np. ryb całych. Popularnym zastosowaniem zamrażarek pionowych to zamrażanie mięsa mielonego, MOM, farszów, a także mielonych odpadów drobiowych lub rybnych z przeznaczeniem na karmę dla zwierząt domowych lub futerkowych.
Zamrażarki pionowe wymagają odtajania płyt przed rozładunkiem zamrażarki. W odróżnieniu od zamrażarek poziomych brak odtajania uniemożliwia rozładunek zamrażarki z uwagi na dużą powierzchnię przymarzania bloków do płyt. Brak odtajania, odtajanie niepełne może doprowadzić do nierównomiernego unoszenia i zniszczenia zamrażarki co jest częstą przyczyną awarii tych urządzeń.